실패 없는 소금물 농도 맞추기 | 날계란과 500원 동전, 아파트 베란다 된장 8년째

소금물 비법, 계란과 500원 동전

자료를 찾고 영상을 봐도 '물 몇 리터에 소금 몇 킬로'는 너무 어려웠다. 그래서 내린 결론은 이렇다.

1. 큰 다라이에 생수를 붓는다. 몇 팩이든 상관없다.
2. 날계란 하나를 넣는다.
3. 간수 뺀 소금을 한 바가지씩 넣어 가며 녹인다.
4. 계란이 서서히 떠오른다. 짜면 물 위로 나오는 면이 커지고, 싱거우면 가라앉는다.
5. 계란이 물 위로 500원짜리 동전만큼 보이면 성공!

 ▲소금물 위로 500원 동전만큼 떠오른 날계란 | 직접 촬영

이건 참말이다. 소금물이 남으면? 김치 절일 때 쓰면 된다.

올해로 8년째, 나는 아파트 베란다에서 해마다 메주 한 말로 된장과 간장을 담근다. 오늘은 그 처음 이야기를 해 보려 한다.

엄마의 된장이 바닥나던 날

내가 직접 된장을 담그기 시작한 건 8년 전이다. 친정엄마가 돌아가시고 나니 내게 된장과 간장을 줄 사람이 사라져 버렸기 때문이다.

엄마 생전에 친정에서 김치통 가득 담아 온 된장을 아끼고 아껴 먹었지만, 채워 줄 사람이 없으니 어느새 바닥이 드러나고 말았다. 우리 집은 국이며 나물이며 기본 양념이 된장이라, 된장이 없으니 음식이 제맛이 나질 않았다.

맛있다고 소문난 된장은 다 사 먹어 봤다. 그래도 엄마가 만드시던 그 장맛은 어디서도 맛볼 수 없었다.

"된장, 간장, 김치 맛을 보면 그 집안을 알 수 있다." 엄마께 늘 듣던 말이다. 종갓집 맏며느리셨던 엄마는 음식 솜씨가 좋아 동네 잔칫집마다 불려 다니셨고, 아버지 돌아가신 뒤에도 오래도록 할머니를 모셔 효부상까지 받으신 분이다. 엄마 이야기는 나중에 따로 꼭 한 번 써 보려 한다.

"한 번 담가 봐, 파는 된장하곤 비교가 안 돼"

사 먹는 된장으로 버티기가 너무 힘들다고 지인들 모임에서 하소연했더니, 다들 한 번 담가 보라고 부추겼다. 한 번 만들어 먹기 시작하면 파는 된장은 못 먹는다고.

"메주는 어디서 사요?"

"아유, 그런 건 걱정 마슈. 해남에 아는 분이 직접 농사지은 콩으로 메주를 쒀서 팔아유. 우리도 해마다 거기서 사유."

그 말에 홀랑 넘어가 "그럼 나도 올해 메주 한 말 주문해 줘!" 했다. 이것이 해마다, 그것도 아파트에서 장을 담그게 된 시작이었다. 항아리는 이천에 가면 살 수 있다고 했다.

가장 어려웠던 것, 소금물의 양

소금물 농도는 날계란을 띄워 맞춘다고 했다. 다라이 물에 천일염을 녹이고 날계란을 넣으면 살그머니 떠오른다는 것이다. 계란이 깨질까 봐 손을 덜덜 떨던 걸 생각하면 지금도 웃음이 난다. ㅋㅋ

농도는 그렇다 치고, 소금물을 도대체 얼마나 만들어야 하지? 물었더니 "항아리에 부어 보면 저절로 알게 돼요!" 워메!

음식이라면 한가락 하시는 작은고모께 전화를 드렸다.

"간장을 많이 빼려면 소금물을 많이 붓고, 간장을 안 빼려면 덜 부으면 되지. 간장 안 뺀 장이 더 맛있고!"

말씀은 이해가 됐지만, '많이'와 '덜'이 얼마만큼인지는 여전히 감이 안 잡혔다.

이번엔 만석꾼 부잣집 손녀셔서 음식 솜씨가 좋으신 외숙모께 여쭸다.

"아이고, 니가 내 옆에 살면 내가 담가 줄 텐데. 여기 볕 좋고 공기 좋고, 내가 만든 장이 아주 맛이 좋거든."

말씀만 들어도 얼마나 위로가 되던지. 하지만 서울에서 다섯 시간을 달려야 하는 곳이라, 장 단지를 들고 올라오는 건 사실상 불가능했다.

그래서 되든 말든 일단 집에서 해 보기로 작정했다.

첫 된장 담그기 준비

소금물 — 집에 있는 다라이와 바께스를 다 꺼내 코스트코 생수 8팩(1팩 6병)을 붓고, 장 담그기 하루 전에 3년간 간수 뺀 소금 10kg을 준비해, 계란을 띄워 가며 바가지로 퍼 넣어 녹여 미리 만들어 두었다. 불순물이 가라앉을 시간이 필요하기 때문이다.

항아리 — 이천에서 5만 5천 원짜리를 5천 원 깍아 5만 원에 산 무공해 무광 단지, 깨끗하게 목욕시켜서 준비 완료!

▲이천에서 5천 원 깎아 5만 원에 산 무광 항아리 | 직접 촬영

메주 — 해남에서 도착한 메주를 베란다에서 깨끗이 씻어 말려 두었다.

항아리 소독 — 옛날에는 볏짚에 불을 붙인 후, 불타는 볏짚을 항아리 속에 넣고 휘휘 항아리 속을 태웠다. 그러나 지금 그 방식대로 했다가는 아마 9시 뉴스에 나오고야 말리라. ㅋㅋ

그래서 둘째 언니한테 물어본 방식대로, 항아리를 옆으로 눕혀 빨간 뚜껑 소주 한 병으로 장 단지 속을 깨끗이 소독한 후 드라이기로 말렸다. ㅋㅋ

다음 날 소금물 다라이를 보니 바닥에 물결 모양으로 침전물이 가라앉아 있었다. 

항아리에 메주를 차곡차곡 넣고, 소금물을 바가지로 조심조심 떠서 부었다. "맛있게 잘 익어다오." 속삭이면서 말이다.

대나무, 대추, 고추, 숯 — 메주를 지키는 옛날 방식

그런데 소금물이 항아리 속으로 들어가니 항아리 바닥에 곱게 앉아 있던 말린 메주들이 소금물 위로 부웅 둥둥 뜨는 것이 아닌가? 

아차차차!

'이 녀석들이 소금물 밖으로 나오면 안 되지.' 무조건 50일에서 60일 정도는 소금물 속에 있어야만 누렇던 메주가 황금색으로 변신을 하지. ^^

그래서 어릴 적 할머니와 어머니께서 하던 방식대로, 대나무가 많이 자생하는 담양에서 된장 담글 때 메주를 누르는 용도로 만든 폭 2cm, 길이 60cm짜리 대나무를 주문해 둔 것이 기억났다. 

얼른 대나무를 꺼내 와서 먼지를 털고 잔가시를 제거한 후, 6개를 항아리 속으로 넣어서 이리저리 도망 다니는 메주를 가두는 데 성공했다. 흠흠, 잘 익도록 하거라. ^^

장독 속에는 플라스틱 제품은 절대 쓰지 않는다.

▲메주 누름이로 쓰는 담양 대나무, 길이 60cm | 직접 촬영

메주를 안전하게 소금물 속에 가두고 나서, 마지막 코디로 잘 말린 대추 30개 정도를 깨끗하게 씻어서 마른 수건으로 잘 닦은 후 메주를 품고 있는 소금물에 투하했다. 

그리고 잘 마른 붉은 고추도 깨끗하게 닦아서 또 투하했다.

마지막은 숯이다.

된장 담글 때 쓰려고 충북 진천에서 구워 낸 참나무 숯을 한 박스 주문해 두었는데, 받아 보니 평생 쓰고도 남을 양이었다. ㅋㅋ

▲된장 담글 때 쓰는 충북 진천 참나무 숯 | 직접 촬영

손에 장갑을 끼고 잘생긴 숯을 꺼내서 가스레인지 위로 데리고 가서 불을 켰다. 그리고 벌겋게 달구었다. 

숯이 잘 핀 것을 확인한 후 스텐 그릇에 담아 와서 된장 항아리 속으로 투하! 쏴아, 피식식 소리를 내며 달군 숯이 항아리 속으로 들어가니, 잡균들이 발효 기간 내내 발붙일 틈을 찾지 못할 것 같았다.

어린 시절 할머니와 엄마가 하시던 그대로, 나는 된장 만드는 고수처럼 할 짓은 다 하고 있었다.

그러고 나서는 항아리 주위를 다시 한 번 깨끗한 수건으로 닦아 주고, 항아리 중간에 이름표를 하나 붙였다. 

'나의 첫 된장' — 담근 날짜와 장 가를 날짜를 기록! 

그리고 햇볕을 한참 받게 해 주고 나서 유리 뚜껑을 덮었다.

지금부터는 자연이 이 항아리의 주인이다. 따사로운 햇살과 깨끗한 공기, 그리고 된장 항아리를 하루 한 번씩 살피는 나의 정성스러운 발걸음이, 이 소금물에 폭 잠긴 메주들을 깊은 맛을 내는 장으로 익혀 줄 것이다.

내가 된장을 담그다니, 대견하기도 하고 신기하기도 하고 재밌기도 했다. 그리고 할 만했다.

이런 멋진 경험을 한 뒤로 나는 만나는 지인들마다 장 담그기를 권하고 있다. 메주 한 덩이만 가지고라도 한 번 시험해 보라고 말이다.

아파트 옥상에서 익힌 정월장

첫해에는 아파트 옥상에서 장을 익혔다. 옥상이 볕이 좋아 장이 잘 익는다는 지인 말에, 경비 아저씨께 잘 말씀드려 옥상 열쇠를 나만 열고 닫을 수 있게 허락받았다. 

지금 생각해도 참 고마운 분이다.

설 지나 바로 담그는 정월장이라 한겨울 찬바람을 맞으며 매일 옥상 항아리를 보살폈다. 

깨끗한 물수건으로 먼지를 닦고, 손으로 쓰다듬으며 "맛있게 익어야 해." 항아리 속 유익균들도 주인장 목소리를 알아듣고 열심히 콩을 분해하고 있을 거라 믿었다. ㅋㅋ

장 가르기, 누렇던 메주가 황금색으로

그래서였을까, 내 생애 첫 된장은 대성공이었다.

장을 가르려고 메주를 꺼내다 깜짝 놀랐다. 누렇던 메주가 순 황금색이 되어 있고, 사이사이 피어 있던 푸른곰팡이는 흔적도 없이 사라졌다. 

와, 이 놀라운 발효 과학!

▲장 가른 메주에 장물을 부어 가며 조물조물 치대는 중 | 직접 촬영

꺼낸 메주는 다라이에 담아 고무장갑을 끼고 조물조물 다 풀어 줘야 한다. 생각보다 힘든데, 장물을 조금씩 부어 가며 부수면 훨씬 쉽게 풀린다.

▲장 가른 뒤 베 보자기에 걸러 간장물 내리기 | 직접 촬영

항아리에 남은 장물은 깨끗이 씻어 말린 새 항아리에 거른다. 

구멍이 숭숭 난 스테인리스 바구니를 항아리 입구에 얹고 베 보자기를 깐 뒤 장물을 부어, 메주 건더기와 숯 조각, 대추씨 같은 것을 걸러 낸다. 이 장물이 시간이 지나 숙성되면 바로 조선간장이 된다. 정말 맛있다.

된장과 간장으로 가른 장은 집으로 모셔 와 베란다 볕 잘 드는 곳에 두었다. 얼마나 뿌듯하던지.

내가 담근 된장으로 만든 고추지, 엄마 맛이 났다

청계산 자락에 가면 동네 할머니들이 직접 농사지은 걸 파는 가게들이 있다. 

거기서 풋고추를 사다가 깨끗이 씻고, 이쑤시개로 구멍을 하나씩 낸 뒤 내 된장을 발라 꼭꼭 눌러 두었다. 

한 달 이상 숙성을 시켰더니 초록색 풋고추가 황금색으로 변신했다. 황금 된장 때문이리라.^^ 잘 숙성된 고추 안에는 장물이 가득 고여 있었다. 

절대로 그냥 지나칠 수 없는 비주얼에, 얼른 밥 한 술 떠서 고추지 하나를 배 속으로 보내 버렸다.^^

우리 조상님들은 장아찌를 '지'라고 하셨는데, 이렇게 고추지가 됐다.

이 맛을 보고 나니 함께 자라 많은 추억을 나눈 큰언니가 생각나서, 작은 통에 담아 갖다줬더니 눈이 휘둥그레졌다.

"야, 이거 완전 엄마가 해 주시던 고추지 맛이다. 니가 손재주가 좋았지!"

며칠 뒤 언니네 다시 들러서 물었다.

"언니, 그 고추지 얼마나 남았어?"

"그게 아직 있겠니? 진작에 다 먹었다."ㅋㅋㅋ

그때 언니 모습이 지금도 생생하다.

100년 된 친정 항아리를 베란다로

첫해가 성공하자 나는 항아리를 가지러, 아니 사실은 훔치러 친정에 내려갔다. ㅋㅋ 

더 이상 장을 담글 사람이 없어진 친정 장독대에는 100년 넘은 항아리들이 아무것도 품지 못하고 텅 빈 채 누군가를 기다리고 있었다. 

한 번 쓰다듬어 보았다.

이내 입가에 피어나는 미소, 그리고 눈시울이 붉어졌다.. 그리움이었다.

그렇게나 많은 사람들이 서로 부대끼며 체온을 나눴던 그 공간이 이렇게 휑해지다니...

쌀 열 가마를 부어도 공간이 남았던 큰 항아리였다. 너무 깊고 커서 그 안에 빠져 못 나와 울던 어린 시절의 내 모습도 보였고, 엄마가 가끔 그 큰 쌀독 안에 방금 암탉이 낳은 계란을 넣어 보관하시던 모습도 보였다.

그 쌀독은 정말 갖고 오고 싶었지만 너무 컸다. 아쉽지만 친정 지킴이로 마당에 모셔 두었고, 대신 된장, 고추장 담던 항아리들만 가져왔다.

그러나 이 항아리들 또한 각각 100년 이상을 살았으니, 내가 갖고 온 것은 그저 항아리가 아니었다. 우리 윗대 조상 6대와 함께 세월을 살아왔던 귀한 보물들, 그 소중한 체취를 그날 나는 서울로 실어 온 것이었다.

 ▲친정에서 된장, 고추장 담던 100년 된 항아리들 | 직접 촬영

아이들 왈, "엄마, 여기가 서울인지 시골인지 분간이 안 돼요. 그래도 항아리가 있으니 외갓집에 온 거 같아 참 좋다요."

그래, 그래서 가져왔지.

그 뒤로 해마다 메주 한 말씩 주문해 장을 담그고 있다. 대를 이어 이 귀한 음식을 물려주신 조상님들께 감사하면서 말이다.

아파트에 살아도 햇볕이 들어오는 베란다 한쪽만 있으면 장은 담글 수 있다. 왜냐면 고초균은 따뜻함을 좋아하기 때문이다. 

엄마의 장맛이 그리운 분들께 이 글이 작은 용기가 되었으면 좋겠다.