옛날 메주 만드는 법 | 어린 시절 우리 집 메주 쑤던 날, 콩 타작부터 아랫목 메주 띄우기까지

된장 이야기는 메주에서 시작된다.

그러니 오늘은 어린 시절, 우리 집에서 메주 쑤던 가을날을 꺼내 보려 한다.

▲ 2019년 4월 초에 담근 장 이름표가 붙은 100년 된 항아리 | 직접 촬영

감나무와 장독대가 있던 집

내가 어릴 적 우리 집은 대지가 180평이었다. 큰채와 아래채, 두 채가 있었고, 커다란 장독대는 어린 동생과 나의 놀이터였다. 장독대 바닥에는 산에서 가져온 넓적한 돌을 깔아 두어서 물이 잘 빠졌다.

집을 산이 폭 안고 있어서, 산에서 내려온 뱀이 장독대에 허물만 벗어 놓고 간 일이 여러 번이었다. 장 푸러 갔다가 그걸 보고 놀라 소리를 지르시던 엄마의 모습이 지금도 눈에 선하다.

집 둘레에는 모양도 맛도 다른 아주 큰 감나무가 다섯 그루나 서 있었다. 납작감, 도감, 단수감, 참감… 나머지 한 그루는 이름이 도무지 기억나질 않는다.

감나무만이 아니었다. 참배나무, 돌배나무, 아주 큰 회나무, 은행나무, 오동나무, 그리고 대문 옆에는 아버지가 심으신 청포도까지. 온갖 나무들이 온 집 안을 병풍처럼 둘러싸고 있었다.

마당에서 말리던 콩

늦은 가을이 되면 넓은 밭에서 거둔 콩을 덕시기(멍석) 깐 마당에 가득 펼쳐 햇볕에 바짝 말렸다. 볕이 얼마나 따갑던지 콩꼬투리들이 몸을 비틀며 따다닥 소리를 내고, 콩알이 하늘로 튕겨 날아다녔다.

아버지의 도리깨질

퇴근해 오신 아버지는 옷을 갈아입으시고 맨발로 널어 놓은 콩대 사이를 다니며 도리깨질을 하셨다. 덜 벌어진 콩꼬투리를 도리깨로 두드려 억지로 열어 콩을 거두시는 것이다.

아주 작았던 나도 한 번 해 보고 싶다고 떼를 썼다. 그러면 아버지께서 긴 대나무 장대로 만든 도리깨를 내 작은 손에 쥐여 주셨는데, 으아! 장대가 휘청 휘어지면서 나는 그대로 앞으로 고꾸라졌다. 그 기억이 지금도 참 아련하다.

굼불 때던 저녁

도리깨질이 끝나면 콩대는 걷어서 단으로 묶어 쌓아 두었다. 이 콩대가 소 여물이 되었다. 볏짚과 콩대를 소와 송아지가 먹기 좋게 작두로 잘게 썰어 큰 무쇠 가마솥에 푸욱 삶으면, 어렸지만 그 구수한 냄새가 얼마나 좋던지. ㅋㅋ

소 여물을 삶으려고 아궁이에 불을 지피는 것을 우리 집에서는 '굼불 땐다'고 했다. 표준말로는 '군불'이다. 참말로, 굼불이라는 말을 요새 사람들은 알아들을까? ^^

굼불에는 주로 가을에 탈곡하고 쌓아 둔 볏짚을 썼다. 활활 타는 아궁이에 볏짚을 넣으면 미처 털리지 않고 붙어 있던 나락이 팝콘처럼, 꽃처럼 하얗게 퐁퐁 피어났다. 굼불 때시는 할매 곁에 앉아서 그 신기한 풍경을 구경하곤 했다.

여물이 푹 삶아지면 커다란 나무 바가지로 한 다라 퍼서 외양간으로 가셨다. 큰 나무를 파서 만든 여물통에 부어 주시던 모습이 눈앞에 그려진다. 그리고 굼불이 사그라들면 할매가 남은 알불 속에 감자 몇 알을 넣어 구워 주셨다.

어떤 녀석은 새까맣게 타고, 어떤 녀석은 노릇노릇 알맞게 익었다. 하나 꺼내 먹고 나면 온 얼굴에 숯검정이 묻어서 가관이었다. ㅋㅋㅋ 요새처럼 호일이 있던 시절이 아니었으니 말이다.

그러나 그랬기에, 나는 지금 그때의 추억을 이렇게 되돌리고 있는지도 모르겠다. 그 시절 시리도록 푸르렀던 가을 하늘이며, 3대가 함께 살던 식구들의 모습까지 더욱 그리워진다.

콩 열 말을 삶는 날

도리깨질로 거둔 콩은 가마니에 쓸어 담아 두었다가, 메주 쑤는 날이 되면 물에 깨끗이 씻었다. 소 여물을 삶던 그 큰 가마솥도 말끔히 씻어서 물을 붓고 콩을 무르도록 삶았다.

내 기억으로는 해마다 가을이면 메주 쑤는 데 들어간 콩이 열 말이었던 것 같다. 열 말이나 되는 콩을 무르게 삶는 게 어디 쉬운 일인가. 불 조절을 잘해야 했고, 물도 자주자주 보충해 가며 아주 오래도록 삶았다.

"형님네 오늘 메주 쑤는 갑네요"

콩이 다 삶아지면 콩 익는 냄새가 온 집 안과 온 동네에 진동을 했다. 그러면 이웃 어른들이 늘 열려 있는 삽짝문(사립문)을 열고 들어오시며 말씀하셨다.

"아이고, 형님네 오늘 메주 쑤는 갑네요. 콩이 억수로 잘 삶겼는지 냄새가 온 동네에 왕동을 하네요."

그 목소리가 지금도 귀에 쟁쟁하다.

"아이고, 오셨능교. 이리 와서 삶은 콩 한 번 잡솨 보이소."

그러면서 익은 콩을 한 바가지 퍼서 같이 나눠 먹곤 했다. 이런 정겨움이 참 그리운 시절이다.

장정들 손에 들려 가던 콩

삶은 콩은 큰 다라에 퍼내 절구통으로 옮겼다. 그런데 삶은 콩 다라가 얼마나 무겁던지 아무나 들 수가 없었다. 그래서 아버지와 5촌 당숙들께서 오셔서 도와주시곤 했다.

"아이고, 큰어무이요. 오늘 큰일 하시네요."

"아이고, 대름들 오셨능교. 메주콩 삶은 거 한 번 잡수소."

경상도에서는 도련님을 '대름'이라고 불렀다. 이야, 이 말도 정말 수십 년 만에 써 본다. 정이 넘치는 모습이었다. 큰집 일을 내 일처럼 그렇게 돌보고 도왔다.

쿵쿵쿵, 절구질과 메주 빚기

무쇠솥에서 절구통까지 장정들 손에 들려 이사 온 삶은 콩을 돌절구에 넣고, 잘 뭉쳐지도록 적당히 찧었다. 쿵쿵쿵쿵. 삶은 콩들이 돌절구 밖으로 탈출을 시도하기도 했다. 그럴 줄 알고 돌절구 밑에는 미리 비닐을 깔아 두었다. 탈출하는 콩까지 잡아낼 방법을, 오랜 세월 메주를 만들어 온 경험이 이미 갖추고 있었던 것이다. ㅋㅋ

한쪽에서 절구질이 이어지는 동안, 다른 한쪽에서는 절구통에서 퍼낸 메주콩을 둥글게, 또는 대봉감 모양으로 빚었다.

볏짚에 매달린 메주

할매와 엄마, 이웃에서 마실 나온 어른들이 덕시기 깔린 마당에 둘러앉았다. 겉껍질을 벗긴 고운 볏짚을 다섯에서 열 가닥씩 묶어 메주를 하나씩 달았다. 보통 메주 세 개를 세 단으로 해서 한 줄에 매달았다.

남은 볏짚은 새끼줄처럼 꼬아 끈을 만들어서 메주 말릴 건조대 위에 하나씩 걸어 두었다. 콩 열 말로 만든 메주였으니, 온 집에 메주가 주렁주렁 매달렸다.

습기 없는 가을바람이 메주 말리기에는 최고였던 것 같다. 밤에는 서리 맞을까 봐 비닐로 덮어 두었다가, 다음 날이면 또 햇볕과 바람을 마음껏 쬐며 메주가 익어 갔다.

메주가 익어 가는 걸 어떻게 알까

볏짚을 집 삼아 들어앉은 메주에 푸른 곰팡이가 피기 시작하고, 마르면서 턱턱 갈라진다. 그러면 잘 익어 가고 있다는 뜻이다. 콩이 메주가 되고, 메주가 된장이 되는 과정은 보통 여정이 아니다.

아랫목에서 이불 덮고 한 번 더

메주가 다 마르면 끝일까? 아니다. 푸른 곰팡이가 피고 바짝 마르면 공중에 매달려 있던 메주를 다 내려 지푸라기 집을 벗겨 낸다. 그리고 따뜻한 아랫목으로 옮겨 두툼한 이불을 덮어 한 번 더 띄운다.

마당에서 마를 때는 냄새가 별로 안 나는데, 아랫목에서 이불을 뒤집어쓰는 순간부터는 꼬랑내가 장난이 아니다. ㅋㅋ 본격적으로 콩이 발효를 시작하는 단계이기 때문이다.

이 과정을 '메주를 띄운다'라고 하셨다. 그리고 잘 말라 갈라진 메주 속까지 푸른 곰팡이가 가득 차면, "메주 아주 잘 떴다!" 하셨다.

잘 뜬 메주는 물에 담가서 단단한 솔로 겉에 붙은 지푸라기며 푸른 곰팡이를 깨끗이 씻어 낸다. 그런 다음 바람이 잘 통하는 곳에서 또 한 번 잘 말려야 한다. 이 단계를 거친 메주라야 비로소 된장과 간장이 될 준비가 된 것이다.

그 가을 마당이 내 항아리 속에 있다

콩이 장이 되기까지의 여정은 참으로 숨이 찰 만큼 길다. 밭에서 거둔 콩을 말리고, 두드리고, 삶고, 찧고, 빚고, 매달고, 띄우고, 씻고, 또 말리고. 한 해 농사와 온 식구의 손, 이웃의 정까지 다 들어가야 메주 한 덩이가 되었다.

이제 나는 해남에서 메주를 받아 아파트 베란다에서 장을 담근다. 도리깨질도, 굼불도, 아랫목도 없다. 그래도 메주를 항아리에 차곡차곡 넣을 때면, 그 가을 마당이 떠오른다.

따다닥 튀던 콩, 쿵쿵 울리던 절구 소리, 할매 곁 아궁이의 온기, 그리고 엄마의 손.

몇 대를 이어 내려온 그 지혜와 정성을, 나는 지금 100년 된 항아리 속에 이어 담고 있는 셈이다.

▲ 100년 된 항아리 두 개, 합이 200년이다 ㅋㅋ | 직접 촬영