감칠맛 폭발 김장육수 비법 | 시골 둘째 언니의 눈대중 김장 양념

  ▲ 작년 12월 5일에 담가 강냉으로 보관한 김장김치 | 직접 촬영

1. 호박찹쌀죽 만들기

커다란 늙은 호박 1통은 껍질을 감자칼로 벗긴 후 반을 잘라 씨를 제거하고 10등분 한다. 등분한 호박은 잘 익도록 툼벙툼벙 썬다.

찹쌀 4~5컵은 씻어서 물에 30분 정도 불려둔다.

압력솥에 썰어둔 늙은 호박과 불린 찹쌀을 넣고 호박이 잠길 만큼 물을 부은 후 멀건 호박죽을 만든다. 가스레인지나 인덕션 위에 올린 후 추가 돌아가고 호박 익은 냄새가 나면 죽이 다 된 것이다.

2. 육수 만들기

커다란 찜통에 북어대가리 한 바가지, 다시마 큰 걸로 한 줄, 큰 무 1개, 대파 넉넉히, 양파 원하는 만큼, 말린 표고버섯 두 손으로 한 움큼, 다시멸치 두 손으로 한 움큼, 마른 새우 두 손으로 한 움큼을 넣는다. 넣고 싶은 재료는 어떤 것도 상관없이 모두 넣는다.

물은 모든 재료가 넉넉히 잠길 만큼 가득 부은 후 팔팔 끓인다. 무가 다 익을 때까지 불을 좀 낮추고 한 시간 정도 계속 끓인다.

3. 식히기

묽게 쑨 호박찹쌀죽과 완성된 육수를 적당히 식힌다.

4. 양념 만들기

커다란 고무 통에 건더기를 모두 건져낸 육수를 붓고 호박죽을 부은 다음, 고춧가루를 넣고 불린다. 고춧가루 15근, 진한 젓갈 1깡통, 액젓 5통(강동 정자젓갈이 맛있다), 생새우 1박스, 새우젓 5kg짜리 한 통, 생강 한 소쿠리, 큰 사과 5개와 배 5개는 갈아서, 불린 청각은 잘게 썰어 양념통에 투하!

고춧가루를 불릴 때는 한꺼번에 15근을 다 넣지 말고, 양념의 색을 봐가면서 넣으면 된다.

이렇게 준비한 양념을 후리는 데는 남자의 힘이 절대로 필요하므로 담당은 당연히 형부이셨다.

         ▲ 형부 손으로 양념을 골고루 잘 섞은 모습 | 직접 촬영

---

저녁 준비를 하던 중이었다. 썰어 놓은 김치가 다 떨어져서 김치냉장고를 열고, 맨 아래 칸에 넣어 둔 작년에 담갔던 김장김치 통을 한 번 열어봤다.

뚜껑을 열고 김치 위에 덮어둔 시래기를 걷어 보니, 아니 이게 무슨 일이래? 작년에 통에 담았을 때와 같은 자태로 나를 바라보고 있지 않은가? 

물론 같이 사는 사람이 익은 김치를 좋아하지 않아 김치 냉장고 온도를 강냉으로 설정해 보관한 탓도 있으리라만, 그래도 너무 싱싱하고 아삭해 보이지 않는가? 

나도 갓 담근 김치의 신선한 맛을 너무나 좋아하는데, 이야, 이 김치는 진짜 보물 아닌가? 하는 생각이 들 정도로 싱싱해 보였다.

그리고 김치찌개나 돼지고기 김치찜류를 만들 때는 푹 익은 김장 김치를 따라올 재료가 없기 때문에, 일주일 전에 5쪽을 꺼내서 실온에서 익히고 있었다. 익히는 중인 김치도 이참에 한 번 뚜껑을 열어보았더니.. 

아니, 이 김치는 금치가 되어 있는 것이 아닌가?

  ▲ 실온에서 익힌 금치 | 직접 촬영

얼른 밥 반 공기를 퍼서 김치를 쭉쭉 찢어서 밥 위에 걸쳐 먹어보니, 와우, 정말 둘이 먹다 하나가 기절해도 모를 만큼 맛있었다.

                ▲ 금치를 밥에 싸 먹는 중 | 직접 촬영

이 김치는 내가 만든 것이 아니다. 시골에 사시는 둘째 언니네서 작년 12월 5일에 가족들이 모여서 함께 버무렸던 김치였다. 남부지방은 날이 따뜻해서 김장이 서울 경기 지방보다는 늦는데, 올해는 12월 5일에 하기로 했다.

언니의 음식 솜씨가 워낙 좋으시고, 음식을 만들었다 하면 온 동네 사람들 다 먹고도 남을 만큼 해야 직성이 풀리시는 성격이신지라, 김장김치도 몇십 포기를 만드는 수준이 아니라 작년에는 형부께서 농사지으신 150평 밭에 심긴 배추며 무를 모두 절여서 김치를 담그신 여전사이시다..

또 이렇게 담은 김치를 온 식구들에게 퍼 날라야 직성이 풀리시는 분이 바로 나의 둘째 언니이시다. 밭에서 뽑아온 배추며 무의 시원하고 상큼한 향이 온 집안에 가득했다. 그날의 멋진 장면들을 모두 사진으로 남겨두지 못한 것이 못내 아쉽지만, 그래도 몇 장은 남겼다.

금치로 밥 반 공기를 후딱 해치운 후 둘째 언니께 전화를 걸었다.

"언니, 김치 맛이 아주 끝내준다 ㅋㅋ 우리 올해 김장은 언제 하나? 작년에 12월 5일에 했던데?"

언니께서 말씀하시길,

"그렇잖아도 김장을 언제 할지 의논하려고 전화할 참이었다."

고 하시는 것이 아닌가?

"작년과 같은 날짜에 하면 좋겠어. 내가 금요일에 내려갈 테니 같이 장 보고 토요일에 버무리면 되겠다."

이렇게 김장 날짜를 일단 정한 후 언니께 여쭈었다.

둘째 언니도 종가집 맏이한테 시집을 가는 바람에 자동적으로 종가집 맏며느리가 되셨다. 

시아버님께서는 생전에 천 평 밭에 배추농사를 지으셔서, 한 트럭 가득 배추를 맏며느리인 언니께 가져오셔서 김장을 하라고 하셨다고 한다. 그러니 그 살림살이 수준이 어떻겠는가.. 

언니께 육수 비법을 여쭈었다. 각종 재료의 양이 몇 kg인지 여쭈어보니 한참 웃으시더니, 하시는 말씀이, 눈대중으로 천 평 배추밭의 배추김치 양을 재었지, 한 번도 배추 몇 포기면 고춧가루가 몇 킬로이고 젓갈이 얼마나 드는지는 생각해보신 적이 없다는 것이었다. ㅋㅋㅋ

육수는 얼마나 끓이냐고 물었더니, "큰 무를 툼벙툼벙 썰어 넣었으니, 그 무가 흐물흐물하게 익으면 육수는 다 끓었다고 보면 된다." 

청각은 얼마나 넣냐고 물었더니, 시골장에 가서 청각 담긴 소쿠리가 크면 그걸 사고, 소쿠리가 작으면 한 소쿠리 더 산단다. ㅋㅋㅋ 

"할매요, 청각 한 소쿠리에 얼마하능교? 배추 백 포기에 청각 넣으려면 얼마를 넣어야 되능교?" 

"집집마다 넣는 양이 다르니 알아서 사 가이소." 

"많으면 많이 넣고, 적으면 적게 넣고, 없으면 안 넣고." ㅋㅋㅋ 

둘이서 통화하다 배꼽을 잡고 자지러질 만큼 웃었다.

그러면서 언니가 하는 말이 있다. 

"김장을 하고 나면 며칠 동안 온 집 안에 마늘 냄새, 생강 냄새, 젓갈의 비릿하고도 구수한 냄새가 나고, 그 젓갈 냄새를 귀신같이 맡고, 멀리서 겨울바람 피해 가면서 날아온 똥파리도 몇 마리 날아다녀야 김장한 거 같지. 그 몇 포기 담는 것이 김장이가?"

"맞다, 맞다 언니." ㅋㅋㅋ

그럼 양념의 간이 적당한지는 어떻게 확인하시는지 여쭈어보니, 손가락 끝으로 찍어서 맛을 보면 정확하게 염도를 알 수 있고, 싱거우면 소금이 아닌 젓갈로 간을 맞춰야 제대로 간이 맞다고 하셨다.

아이고오 ㅋㅋㅋ

손가락 끝과 눈대중 저울로 천 평 배추밭에서 수확한 배추김치를 담그시는 어마무시한 실력이라니, 세상에 이런 저울이 또 있을까? 둘이서 한참 웃었다.

언니 왈, 무엇보다 음식의 간을 잘 보는 사람이 바로 절대 미각을 갖고 태어난 형부라고 하신다. 이런 절대 강자와 같은 집에 살다 보니 언니의 김장 규모가 이만큼 커진 것이 아닌가 하는 생각도 잠깐 들었다.

올해 김장은 시작부터 끝까지 사진과 영상으로 남길 생각이다. 내년 이맘때쯤, 올해 담근 김치가 어떤 금치로 변해 있을지 벌써부터 궁금하다. ㅋㅋ